Ingrédients :

Chiboust pamplemousse : 150 g Crème 8 g Zestes de pamplemousse 105 g Jaunes d’œufs 35 g Cassonade L'Antillaise 15 g Fécule de maïs 8 g Gélatine 160 g Blancs 95 g Cassonade L'Antillaise Feuilles de Meringue : 100 g Blancs 100 g Sucre Cristallisé 100 g Sucre Glace Silice 30 g Noix de coco râpée Coulis Mangue : 250 g Pulpe 55 g Sucre Semoule Pâtissière 10 g Jus de citron Jus de fraises des bois 250 g Fraises 50 g Framboises 50 g Sucre Semoule Pâtissière

Préparation :

Chiboust pamplemousse : Procédé Faire bouillir la crème avec les zestes. Cuire comme une crème pâtissière avec le sucre, les jaunes, et la fécule de maïs. Ajouter la gélatine. Mélanger délicatement avec les blancs serrés avec le sucre. Couler en moules silicone et surgeler. Feuilles de Meringue (1 plaque 1/2 60x40) : Procédé Faire monter les blancs avec le sucre cristal. Incorporer ensuite le sucre glace et la noix de coco. Étaler très finement sur plaque et parsemer de pistaches hachées. Cuire 1 h 30 à 80°C. Coulis Mangue : Procédé Mettre au bain marie pendant 1 heure, filmer hermétiquement. Filtrer le jus et le mélanger avec des fraises des bois entières. Procédé et finitions Faire un rond de couverture au centre de l’assiette, couler au centre du jus de mangue. Poser dessus le mille-feuille en ayant soin de caraméliser la chiboust. Répartir autour le jus de fraises des bois. Poser sur le mille-feuille un décor couverture.