Ingrédients :

Biscuit fruits secs et chocolat : 250 g Blancs d’œufs 125 g Cassonade L'Antillaise 175 g Amandes poudre 55 g Farine 50 g Noisettes hachées 50 g Raisins secs hachées 50 g Couverture noire hachées Crème légère au caramel : 300 g Lait 120 g Cassonade L'Antillaise 90 g Glucose sirop 70 g Jaunes d’œufs 25 g Poudre à crème 9 g Gélatine 450 g Crème fouettée Bavaroise goût réglisse : 380 g Lait 1 Gousse de vanille 320 g Jaunes 160 g Saveur Vergeoise blonde 75 g Gelée dessert 125 g d’infusion : 95 g Café fort + 30 g Pastis 425g Crème fouettée Glaçage noir : 480 g Crème 580 g Eau 720 g Sucre Cristallisé 240 g Poudre de cacao 24 g Gélatine Glaçage blanc : 500g Lait 2 Gousses de vanille 160 g Glucose sirop 14 g Gélatine 650 g Chocolat blanc 620 g Pâte à glacer blanche

Préparation :

Pour 4 entremets de 18cm Biscuit fruits secs et chocolat : Procédé Faire monter les blancs avec la cassonade. Ajouter la poudre d’amandes mélangée à la farine. En dernier ajouter délicatement les fruits secs et le chocolat. Dresser à la poche (5 mm) de taille inférieure au cercle. Cuire à 180° C. Crème légère au caramel : Procédé Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose, décuire avec le lait. Préparer une crème pâtissière avec les jaunes et la poudre à crème. Faire refroidir. Ajouter la gélatine fondue et la crème fouettée. Garnir aussitôt et ajouter des framboises entières. Bavaroise goût réglisse : Procédé Faire chauffer le lait avec les gousses fendues et laisser infuser. Faire une anglaise avec les jaunes et le sucre mélangé à sec avec la gelée dessert. Faire refroidir et ajouter l’infusion. Ajouter délicatement la crème fouettée. Glaçage noir : Procédé Faire bouillir la crème le sucre et l’eau. Ajouter le cacao et cuire jusqu’à 103°C ou 65°brix. Glaçage blanc : Procédé Faire bouillir le lait avec la vanille, ajouter le glucose et la gélatine. Verser ensuite sur le chocolat blanc et la pâte à glacer. Mixer et réserver. Décors, finitions Cercle de 5 cm. Glaçage blanc marbré de noir. Carrés de couverture autour. Décors chocolat dessus. Noisette et bâton de réglisse. Gousse de vanille, framboises. Etiquette maison.