Ingrédients :

Biscuit chocolat moelleux :

125 g Couverture 64%

100 g Beurre

25 g Poudre de cacao

100 g Jaunes

150 g Blancs

115 g CASSONADE L’ANTILLAISE

Crème glacée au sirop de cassonade et brownies :

1036 g Lait entier

1 Gousse de vanille

60 g Jaunes

350 g Crème à 35% de MG

60 g Lait en poudre à 0 % de MG

180 g Saccharose

100 g Sirop de cassonade (50 g de Cassonade L'Antillaise cuit au caramel, décuit avec 60 g eau)

80 g Glucose atomisé

10 g Stabilisateur

5 g Monostéarate

400 g Brownies morceaux



Brownies : Recette pour une plaque de 60 x 40 cm (épaisseur 3 cm)

1 kg Couverture Guayaquil 64 %

1 kg Beurre

830 g Saveur Vergeoise brune

420 g Farine

10 g Sel

10 g Levure chimique

700 g Œufs

15 g Vanille poudre

450 g Noix de pécan



Sorbet chocolat à la vergeoise brune :

1000 g Eau

125 g Sucre inverti

125 g Saveur Vergeoise brune

450 g Couverture Caraïbes 72 %

5 g Stabilisateur

3 g Monostéarate



Croquants aux amandes effilées :

200 g Beurre

250 g Cassonade L'Antillaise

5 g Pectine NH

100 g Lait

100 g Glucose sirop

250 g Amandes effilées

50 g Farine

Préparation :

Biscuit chocolat moelleux : Procédé Mélanger les jaunes avec la poudre de cacao et le beurre fondu. Faire monter les blancs avec le sucre et incorporer le mélange. Immédiatement après, incorporer la couverture à 45°C. Garnir des cercles et cuire à 200°C, 10 à 15 minutes.



Crème glacée au sirop de cassonade et brownies :  Faire chauffer le lait, la crème, la vanille et le sirop de cassonade. Mélanger ensemble : le lait en poudre, le saccharose, le glucose atomisé, le stabilisateur et le monostéarate. Verser ce mélange à environ 45°C dans la casserole. Ajouter immédiatement les jaunes et bien mélanger. Monter le tout à 85°C et chinoiser. Refroidir ensuite immédiatement à 4-5°C, en moins de 2 heures. Faire maturer entre 4 et 12 heures à 4-5°C. Passer le mix au mixer pendant quelques minutes pour une meilleur texture. Faire sangler en turbine. A la sortie de la turbine ajouter les brownies en morceaux, congeler et mélanger. Conserver à -20°C



Brownies : Mettre dans un mélangeur : la vergeoise, la farine, le sel, la levure, les œufs et la vanille. Mélanger en 2ème vitesse. Ajouter le beurre fondu, mélanger. Ajouter la couverture à 45°C et les noix. Mélanger le tout, sans monter l’appareil. Vider sur une plaque à rebord avec un papier sulfurisé en dessous. Cuire à 150°C, 30 à 40 minutes MAXI. Arroser de whisky (facultatif). Mettre au froid jusqu’au lendemain.



Sorbet chocolat à la vergeoise brune : Faire chauffer l’eau à 45°C. Mélanger ensemble : vergeoise, glucose et stabilisateur. Vider dans la casserole et monter à 85°C. Mélanger la couverture avec le sirop et chinoiser. Laisser maturer à 4-5°C de 4 à 12 heures. Passer le mix au mixer pendant quelques minutes pour une meilleur texture. Faire sangler en turbine. Conserver à -20°C.



Croquants aux amandes effilées : Procédé Cuire à 115°C : le beurre, le sucre, la pectine, le lait et le glucose. Ajouter ensuite la farine mélangée aux amandes effilées. Etaler entre deux feuilles silicone en plaque fine. Surgeler, découper à l’emporte-pièce et recuire au four à 200°C, ou laisser en plaque entière, recuire au four à 200°C et après refroidissement, faire des éclats. Conserver au sec. Décors, finitions : Cercle triangulaire. Pulvériser le dessus et le tour au chocolat. Coller autour avec du nappage, des éclats de croquants aux amandes.



Noix de Pécan, morceaux de Brownies coupés et nappés. Décors en couverture. Etiquette maison.