Quelles variétés de fruits utilisez-vous ?

Ce sont des variétés spéciales, des fruits anciens que l'on ne trouve plus dans le commerce mais qui ont fait leurs preuves. Le melon est une variété tranchée qui ressemble à une petite citrouille verte. J'en possède des graines que je confie chaque année à un producteur. Les poires sont des « certos », une variété de petits fruits durs qu'un seul producteur des Hautes-Alpes cultive encore à 600 mètres d'altitude. J'utilise donc essentiellement des fruits régionaux, cueillis à maturité et traités immédiatement après cueillette, sans séjour en réfrigérateur. La saison commence au printemps avec les fraises puis les cerises, se poursuit en été avec les abricots, les melons, les pêches, les poires, les prunes et les figues. Entre novembre et janvier, ce sont les agrumes (clémentines, oranges, citrons, cédrat) et les ananas. Bien sûr, les fruits confits ne sont pas écoulés au fur et à mesure mais stockés dans les meilleures conditions, car la période principale de vente reste Noël.

Comment en êtes-vous venu à cet artisanat ?

Je n'y étais pas du tout destiné puisque je viens de la biologie médicale. C'est un peu le hasard qui m'a décidé à reprendre la maison en 1992. La confiserie Bono était la dernière des fabriques de fruits confits de Carpentras, alors qu'il en avait existé jusqu'à 20 à la grande époque, au tout début du XXe siècle. Mon père était un ami d'enfance de M. Bono ; enfant, je recevais des fruits confits à chaque Noël... Tout cela m'a décidé à me lancer ce défi, dans le souci de perpétuer une tradition, de maintenir ces produits de qualité. J'ai supprimé les intermédiaires et ai ouvert le premier site internet marchand de la région. Je me suis aussi lancé dans la diversification avec des confitures et des pâtes de fruits. En 1992, nous faisions 80% de notre chiffre d'affaires à Noël. Aujourd'hui, les ventes sont plus étales sur l'année.