Comment fait-on des gaufres flamandes ?

Il y a autant de recettes que de personnes. J’ai racheté la mienne à mon prédécesseur qui la tenait de sa grand-mère, et je la garde secrète. Les ingrédients de base – farine, œufs, sucres, ni colorant ni conservateur - restent semblables, mais la différence réside dans le matériel et le tournemain.
J’utilise une ancienne diviseuse à presse pour le calibrage de la pâte. Puis je fais cuire dans un gaufrier sur un feu flamand, sorte de cuisinière tout en longueur, dont le four s’ouvre de part et d’autre. Une fois cuites, il faut très vite ouvrir les gaufres en deux, pour les fourrer.
Mes gaufres traditionnelles sont fourrées d’un mélange comportant 70 % de vergeoise blonde. La vergeoise, c’est le sucre du Nord, les clients sont très attachés à ce produit. Sa texture spécifique donne un fourrage un peu compact, à la fois moelleux et craquant sous la dent.

Avez-vous fait évoluer vos gaufres ?

J’ai inventé de nouveaux parfums, lancés à l’occasion de la Semaine du goût. Mais en respectant toujours l’histoire gastronomique de la région. Par exemple les gaufres à la chicorée, ce produit régional qui connaît aujourd'hui une véritable renaissance.
Quant à la violette, elle répondait à mon envie de proposer une saveur plus originale. Elle reste, elle aussi, liée à la région, puisqu’une limonaderie du Nord a récemment relancé des boissons à la violette ou au coquelicot.

Quelle est votre plus grande satisfaction ?

A mon échelle, j’ai l ‘impression de participer à la protection d’un certain patrimoine gastronomique. De moins en moins de gens font des gaufres de manière traditionnelle. Je me vois un peu comme une courroie de transmission entre générations, pour que les jeunes découvrent, et que les anciens retrouvent leurs souvenirs. Quand une vieille dame me dit : “ c’est la première fois que je retrouve la gaufre que me faisait ma grand-mère ”, quel plus beau compliment ?