Quelles sont les spécialités préférées de vos clients ?

Nous avons quelques desserts phares : notre crêpe soufflée fourrée d’un appareil à base de crème pâtissière et de zestes d’orange confits, existe depuis plus de 50 ans ! Le chariot de glaces et de sorbets remporte un beau succès en été. Je propose des parfums originaux, par exemple une glace à la dragée, avec des morceaux concassés, servie dans une soupe d’amandes fraîches. Ou encore une glace à l’huile d’olive, proposée avec un gaspacho de fraises et de poivrons confits.
Mais ce qui fait vraiment la différence dans un 4 étoiles, c’est le service rendu aux clients, surtout quand il s’agit d’habitués. L’un de nos clients aime par dessus tout notre glace café avec un macaron café, un autre commande systématiquement notre glace à la réglisse. Nous connaissons leurs goûts et préparons alors leur dessert préféré en prévision de leur venue.

Quelles sont pour vous les qualités premières d’un dessert ?

Aller à l’essentiel ! Faire ressortir le vrai goût du produit, sans le dénaturer par des apports sans intérêt ni rechercher l’originalité à tout prix. Si l’on prépare une glace aux fraises avec des fruits bien mûrs et très parfumés, pourquoi y ajouter de la crème anglaise ? Un jour, on m’a demandé de faire un sorbet à l’huître ! C’était ridicule. On peut être impertinent dans les goûts, à condition de rester respectueux des ingrédients.